ggプロデュースの料理教室終了しました。今回は「秋刀魚と日本酒」

2015.10.06 Tuesday | category: ワークショップ

先日の10月3日(土)に、清澄白河にある「ヒキダシカフェ」でシリーズ化している
ggプロデュースの料理教室・料理のヒキダシ「 魚のさばき方  〜さんまと日本酒〜 」を開催しました。
今回は旬の秋刀魚祭り!長野県松本の酒蔵「大信州酒造」からめずらしい「第六」という
日本酒を取り寄せ、秋刀魚づくしのメニューと一緒にいただきました。

秋刀魚の口先、黄色いのがわかりますか?これが脂がのっていておいしい秋刀魚の目印だそうですよ!

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<MENU>
さんまのカルパッチョ
さんまのハーブ焼きと肝醤油焼き
さんまごはん
※1ドリンク付き(日本酒「第六」orソフトドリンク)
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<さんまのカルパッチョ>
まず、さんまのおろし方を学びます。みなさん集まって〜 ふむふむ。
動画撮っていらっしゃる熱心な生徒さんももいらっしゃいました。百瀬先生の手元をみんなでみて

さあ次は実践です!一人づつ見て回り、丁寧にレクチャー。今回は「大名おろし」に挑戦しました。

 

「大名おろし」とは、三枚おろしに比べて骨に身がつきやすいことから贅沢なおろし方ということで

「大名おろし」と言われるようになったとか。


初めて魚をさばいた私は大大名くらい、骨に身がたくさんついてしまいました。。。
プロは1匹さばくのに10〜15秒!?かからないとか。鮮度が落ちないようにささっとさばいてしまうプロの技、
体験するとそのすごさがよくわかりますね〜


お次ぎは、塩→酢でしめます。 皮から塩をふり、15分放置。
余分な塩を酢で洗い落とし、身を下にして酢でしめます。(時間はお好み。)
今回は20分くらいで酢から取り上げました。赤かった身が白っぽく。
皮をはいで、カットしお皿に並べれば1品目の「秋刀魚のカルパッチョ」のほぼ出来上がりです。
これにオリーブオイルと肝のソースをかけました。
<秋刀魚ごはん> ※土鍋で炊きました!
秋刀魚は肝をとり、ぶつ切りにしてフライパンにオリーブオイルをひいて焼きます。

千切りの生姜をごはんの上にたくさんのせます。
焼いた秋刀魚を並べて一緒に炊き上げ完成!はじめちょろちょろ、なかぱっぱっ!赤子泣いても蓋とるな!ですね。
土鍋の性質によりますが、密封性が低いものは上記写真のようにクッキングペーパーを水に濡らし周りにしきつめて
蓋をすると良いそうです。空気穴はアルミホイルで栓をしていました。



<さんまのハーブ焼きと肝醤油焼き>
秋刀魚の肝を取り出し、秋刀魚は半分にカット。
ハーブ焼きには塩&胡椒。肝醤油焼きには塩のみをふり下準備。
取り出した肝に調味料を加え、ミキサーにかけます。

肝醤油づくり

今回ハーブは4種類。なければお好きな物を。セージは入れる方がオススメと百瀬シェフ。
ハーブはみじん切りにし、おろしにんにく少々と黒胡椒、オリーブオイルもまぜる。
両面焼いたさんまを、塩のみの下処理の方は「肝醤油」にくぐらせ、塩&胡椒をふった方には「ハーブ」をのせて
オーブンで中まで焼き上げる。

付け合わせの彩り野菜の素揚げをのせて、完成!
信州北アルプスの伏流水を使って丁寧に造られた長野県松本の蔵元「大信州酒造」の純米吟醸「第六」と一緒に
みんなで試食タイム!食べ終わる頃にはみなさんほっぺがほんのり赤〜く、ほろ酔いに◎
ご参加頂いた皆様、ありがとうございました。
次回は12月5日(土)、パーティ料理になる予定です!

posted by gg | at 15:00 | -

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